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捣“蟹渣”

 清代李渔曾言:“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之。”

 捣蟹渣以黄颜蟹为佳,公的梭子蟹(又称水蟹)也不错,但口感全不如黄颜蟹来得那么醇正。特别是农历八月以后的黄颜蟹最是肥美,有的甚至双壳,外面硬壳,里面软壳。

 小时候观看母亲穿制作蟹渣的整个过程,新鲜黄颜蟹剥去壳,除掉食囊、鳃、脐、胃,母亲的动作显得利落快爽。洗净后需几个小时沥干,就听到母亲“咚咚咚……喳喳喳”拿擀面杖捣蟹了,肥嫩的蟹肉变成粘粘稠稠的肉糜,和着细碎蟹壳,还有壳内肉汁蟹黄。母亲撒上盐,置上姜丝,浇上白酒,搅拌均匀,分装到玻璃瓶,一瓶瓶排着队存入冰箱,进入发酵的神奇旅程。待几天,打开瓶盖,香味四溢,那可是一种咸香,从大海深处漫溢而出得鲜香,引诱着味蕾,直往人心里头钻。搛一点儿出来,拌上香醋、胡椒、生姜鲜香味就别提了,难怪被徐圩人称为“神仙蟹渣”。

 蟹渣既能生吃又能熟吃。若是生吃,舀上一小碟子,掺上姜蒜末儿,拌上葱段,拿馒头沾上蟹渣,便能连吃下两三,却还吃不够似的。若是熟吃,搬几方水豆腐,挑几棵小青菜,不必撒盐,无须味精,只浇上几小勺蟹渣汁,家常豆腐成豆腐脑状。

 蟹渣是上不了大场面,它总是在小餐桌上保留“一碗之地”,在徐圩百姓人温煦的日子里走着,如凡间烟尘般存……王绪军